Кофе натуральной обработки

Методы обработки кофе

Как известно, плоды кофейного дерева представляют собой ягоды. Сбор кофейного урожая в силу климатических особенностей в разных странах происходит в разные периоды времени. Например, в Бразилии, фермеры заняты этим с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с сентября по январь, а в Эфиопии – с октября по декабрь. После того как кофейные ягоды собраны, их нужно обработать, то есть отделить от них всю мякоть, чтобы по итогу получить сырье (зеленые) зерна для последующей обжарки. И для этого существует несколько способов: сухой, мытый и полумытый. В этом материале поговорим о самом простом и распространенном методе обработки.

Кофе сухой обработки

Данный вид обработки – наиболее традиционный и простой метод получения из кофейных ягод зеленых зерен. Африканцы давным-давно подметили, что спелые кофейные плоды сперва начинали высыхать под солнцем на ветках деревьев, а затем окончательно досыхали, упав на землю. В результате чего становилось нетрудным вскрыть сушеную ягоду и достать из нее зерна. По-английски кофе сухой обработки принято маркировать как natural – то есть кофе, полученный самым естественным (натуральным) путем.

Натуральная обработка кофе характерна для стран с дефицитом воды. В целом технология с давних времен не претерпела каких-то принципиальных изменений. Кофейные ягоды, собранные на пике зрелости, раскладывают на специально подготовленные поверхности (слой пальмовых листьев, мешковину, сетку, натянутую над землей) большими площадями и оставляют лежать на них в зависимости от климата и влажности на несколько (4-8) недель. Ягоды периодически перемешивают, чтобы процесс высыхания проходил равномерно, без появления плесени или брожения, поскольку это может привнести посторонние негативные вкусовые оттенки. От точного времени и температуры сушки зависит качество конечного продукта. За время сушки в ягоде посредством различных химических процессов формируются вкусовые и ароматические свойства зерен.

Сушку считают оконченной, когда в зерне остается 12% влажности. Внешняя оболочка ягоды становится темно-коричневой, сухой и хрупкой. Сушеные ягоды собирают, фасуют в специальную упаковку и отправляют отстояться. Спустя несколько месяцев (а иногда и 6-8 месяцев) с ними происходит последняя процедура, позволяющая получить из ягод зеленое зерно для обжарки. Называется она халлинг и представляет собой процесс очистки (шелушения) зерна от засохшей ягоды. Когда халлинг окончен, зеленые зерна сортируются по размеру и упаковываются в мешки – груз можно отправлять на экспорт.

Как сухая обработка влияет на вкус чашки?

В силу того, что во время натуральной обработки мякоть ягоды отделяют от зерен только на последнем этапе, сахара, содержащиеся в ней, успевают насытить кофейное зерно сладостью. В результате мы получаем насыщенный, плотный напиток, в котором присутствуют сладковатые нотки, а кислинка совсем незначительна.

В целом на мировом кофейном рынке кофе натуральной обработки ценится ниже, чем зерна, прошедшие мытую обработку. Это связано с тем, что, если фермер провел сушку недостаточно качественно (ягоды сушились слишком долго/недостаточно долго, или они плохо перемешивались в процессе сушки и т.д.), в кофе могут проявиться негативные вкусовые оттенки. Поэтому при закупке кофе сухой обработки для обжарщика важность скрупулезного выбора поставщика сырья значительно повышается. Если натуральная обработка была проведена фермером правильно, напиток из таких зерен может обладать потрясающим и сложным вкусовым профилем.

В нашем ассортименте Вы сможете найти несколько весьма интересных сортов кофе сухой (натуральной) обработки.