Полумытая (медовая) обработка кофе

Этот способ представляет собой синтез методов натуральной и мытой обработки кофе, о которых мы писали ранее, позволяющий фермерам экономить ресурсы и время. По сути он представляет собой процесс мытой обработки, в котором пропущен один этап – удаление клейковины, в которой содержатся сахара. Кофейные плоды депульпируются, то есть с них удаляется кожица и мякоть, а затем их сразу отправляют на сушку, во время которой и происходит ферментация, существенно влияющая на вкус кофе.

Применительно к кофе под ферментацией понимают химический процесс преобразования сахаров в кислоты и другие микроэлементы. Фермеры очень часто экспериментируют с ферментацией в поисках лучшего понимания существующих методов обработки. Этап ферментации позволяет, например, усилить кислинку в кофе или придать ему больше сладковатых нот.

Из-за того, что что палитра цветов (от желтого до темно-красного, почти бурого) покрытого желеобразной клейковиной зерна напоминает мед, очень часто полумытую обработку называют хани (англ. honey – мед) или медовой. Объем клейковины у различных сортов кофе неодинаков. Чем ее больше, тем больший объем сахаров карамелизируется и насыщает будущее зерно, а чем сильнее солнечное излучение во время сушки, тем активнее протекает данный процесс, и тем темнее цвет сушащегося пачмента (зерна в пергаментной оболочке).

Последующие операции ничем не отличаются от других типов обработок. Кофе после сушки отправляется на «отдых» (несколько месяцев), потом на халлинг – процедуру, позволяющую очистить пачмент от пергаментной оболочки, что дает нам зеленые зерна, которые уже готовы к продаже. Затем зеленые зерна фасуются по мешкам и ждут отправки на экспорт.

Метод медовой обработки широко распространен в странах Центральной Америки. Он открывает для фермеров широкое поле для экспериментов. Контроль над светом и теплом на этапе сушки пачмента зависит от толщины кофейного слоя и от частоты, с которой его перемешивают и переворачивают, что в свою очередь влияет на скорость высушивания зерна и интенсивность ферментации. Чем больше мякоти остается на зерне и чем продолжительнее этап сушки, тем более сладковатой, насыщенной и менее кислотным получается напиток.

В целом по вкусу кофе хани ближе к кофе мытой обработки, однако он более насыщенный, в нем более явно присутствуют карамельные, сладковатые нотки, и меньше заметна кислинка.