Полумытая (медовая) обработка кофе

Полумытая (медовая) обработка кофе

Этот способ представляет собой синтез методов натуральной и мытой обработки кофе, о которых мы писали ранее, позволяющий фермерам экономить ресурсы и время. По сути он представляет собой процесс мытой обработки, в котором пропущен один этап – удаление клейковины, в которой содержатся сахара. Кофейные плоды депульпируются, то есть с них удаляется кожица и мякоть, а затем их сразу отправляют на сушку, во время которой и происходит ферментация, существенно влияющая на вкус кофе.

Применительно к кофе под ферментацией понимают химический процесс преобразования сахаров в кислоты и другие микроэлементы. Фермеры очень часто экспериментируют с ферментацией в поисках лучшего понимания существующих методов обработки. Этап ферментации позволяет, например, усилить кислинку в кофе или придать ему больше сладковатых нот.

кофе полумытой обработки, хани обработка, медовая обработка, зерна кофе
Процесс сушки зерен, покрытых клейковиной

Из-за того, что что палитра цветов (от желтого до темно-красного, почти бурого) покрытого желеобразной клейковиной зерна напоминает мед, очень часто полумытую обработку называют хани (англ. honey – мед) или медовой. Объем клейковины у различных сортов кофе неодинаков. Чем ее больше, тем больший объем сахаров карамелизируется и насыщает будущее зерно, а чем сильнее солнечное излучение во время сушки, тем активнее протекает данный процесс, и тем темнее цвет сушащегося пачмента (зерна в пергаментной оболочке).

кофе полумытой обработки, хани обработка, медовая обработка, зерна кофе

Последующие операции ничем не отличаются от других типов обработок. Кофе после сушки отправляется на «отдых» (несколько месяцев), потом на халлинг – процедуру, позволяющую очистить пачмент от пергаментной оболочки, что дает нам зеленые зерна, которые уже готовы к продаже. Затем зеленые зерна фасуются по мешкам и ждут отправки на экспорт.

Метод медовой обработки широко распространен в странах Центральной Америки. Он открывает для фермеров широкое поле для экспериментов. Контроль над светом и теплом на этапе сушки пачмента зависит от толщины кофейного слоя и от частоты, с которой его перемешивают и переворачивают, что в свою очередь влияет на скорость высушивания зерна и интенсивность ферментации. Чем больше мякоти остается на зерне и чем продолжительнее этап сушки, тем более сладковатой, насыщенной и менее кислотным получается напиток.

В целом по вкусу кофе хани ближе к кофе мытой обработки, однако он более насыщенный, в нем более явно присутствуют карамельные, сладковатые нотки, и меньше заметна кислинка.

Оставьте ответ